Restofabrika - оборудование для ресторана, кафе, бара: Рецепт

Rebel Within или Бунтарь - это один из известнейших и загадочных маффинов, который готовится в кондитерской Craftsman & Wolves в Сан Франциско, США.

Ингредиенты:

Для сваренных всмятку яиц:

1 ч.л. соли
6 крупных яиц
Большое количество кубиков льда, по крайней мере 2 чашки

Для теста для маффинов:
50 г пармезана, мелко натертого (около 1 стакана)
50г белого сыра чеддер, крупно натертого (около ? стакана)
50г швейцарского сыра грюйер, крупно натертого (около ? стакана)
150 г бекона, нарезанного кубиками в 1 см. (примерно 1 стакан)
60 г (полстакана) мелко нарезанного лука
310 г (2 с половиной стакана) все муки
1 ч.л. соли
Пол чайной ложки молотого перца
1 ст.л. разрыхлителя
Пол чайной ложки соды для выпечки
305 г простокваши (пахты), слегка разогретой
125 г топленого сливочного масла
2 яйца, слегка взбитых вилкой
20 г мелко нарезанного зеленого лука

Способ приготовления Яиц всмятку для маффина:

1. Налейте 3 литра воды в большую кастрюлю и доведите до полного кипения.

2. В то время как в кастрюля с водой закипает, положите яйца в миску с теплой водопроводной водой чтобы яйца были полностью погружены. В еще одной миске, подготовьте ледяную ванну с очень холодной водой из крана и кубиками льда.

3. Установите таймер на 4 минуты 30 секунд, но не запускайте таймер пока что.

4. Как только кастрюля с водой закипела, добавьте соль. Осторожно, но быстро опустите яйца в воду большой ложкой и поместите их на дно кастрюли.

5. Запустите таймер только после того, как все яйца оказались в кипящей воде.

6. Когда яйца поварились определенное время (4,5 минуты), переложите их сразу в ледяную баню.

7. Переставьте емкость с ледяной водой и яйцами в раковину. Как только яйца достаточно прохладные, чтобы обрабатывать но по-прежнему теплые, выньте их из ледяной воды.

8. Осторожно постучите каждое яйцо на кухонном столе, в верхнем и нижнем концах яйца, а затем несколько нажмите на них со всех сторон. Не используйте слишком много силы, или же вареный яичный белок будет трескаться.
9. Как только все яйца растресканы, начинайте чистить каждое яйцо под тонкой струей прохладной проточной водой. Поместите яйца обратно в ледяную воду после того, как они очищенны.

10. Когда все яйца очищены от скорлупы, выньте их из воды и осторожно промокните их обсушите бумажной салфеткой или безворсовым полотенцем.

11. Поместите яйца в контейнер для яиц, с выложенной на дно контейнера упаковочной пленкой, которая будет имитировать скорлупу. Поставьте контейнер в холодильник до тех пор, пока яйца не полностью охладятся (по крайней мере, несколько часов, но лучше на ночь).

Приготовление самого маффина:

12. Оставьте около 25% каждого вида сыра для верхушки маффинов.

13. Нарежьте кубиками бекон

14. Включите печь для прогрева на 200°C и установите противень для выпечки в середину духовки. В зависимости от того в чём вы готовите блюдо, температурный режим может варьироваться. Данный рецепт рассчитан на приготовление в конвекционной духовке (конвектомате) без пароувлажнения. Естественно, что при приготовлении в современных пароконвектоматах, нет разницы в том, на какой уровень вы поставите противень или гастроемкость - камеры печей сделаны таким образом, чтобы температура распределялась абсолютно равномерно.

15. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне и обжарьте куски бекона (грудинки) до хрустящей корочки. Снимите бекон со сковороды и промокните через бумажные полотенца.

16. Слейте со сковороды масло в котором жарился бекон, оставив порядка 2-х чайных ложек в сковороде. Поджарьте лук до светло-коричневого цвета, помешивая каждую минуту или около того. Снимите кастрюлю с огня и дайте луку остыть.

17. Смажьте маслом форму для 6 кексов, где каждая чашка примерно 150 мл.

18. В большой миске тщательно перемешать муку, перец, соль, разрыхлитель, соду, а также (по желанию) кайенский перец (для любителей остренького).

19. Если сыворотка из холодильника, подогрейте её в микроволновой печи в течение 20-30 секунд.

20. В миске среднего размера взбейте яйца, подогретую сыворотку, и растопленное сливочное масло до тех пор, пока смесь не станет однородной.

21. Влейте жидкую смесь в сухую смесь и перемешайте с помощью резинового шпателя, пока ингредиенты не превратятся в однородную массу. Не следует перемешивать слишком долго, несколько проблесков муки должны остаться видны.

22. Добавьте 75% пармезана, 75% Грюйера, и 75% чеддер в чашу с тестом. Добавьте бекон, зеленый лук, жареный лук и перемешайте до тех пор, пока они не перемешаются с остальным тестом.

23. Выложите по 2 ст.ложки готового теста на дно каждой формы для маффинов. Сделайте небольшое углубление для того чтобы по центру вставить яйцо.

24. Остальное тесто поместите в кондитерский мешок. Отрежьте конец мешка достаточной ширины для того, чтобы кусочки бекона "со свистом" вылетали из мешка с остальным тестом.

25. Выдавливайте тесто из мешка по спирали вокруг яйца. Дойдя до верхушки яйца не пожалейте теста и нанесите его побольше, так как оно будет сползать вниз и чтобы в момент выпечки ваше яйцо не показалось наружу.